お菓子づくりQ＆A
QUESTIONS
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卵はうまくふわふわに泡立っていましたか？卵の泡立てが足りない場合、うまく膨らみません。
生地に粉を加えてから混ぜる際も、泡が消えないように注意してください。オーブンの予熱は必須です。
- 卵は新鮮なものを使いましょう。「卵黄」は室温に戻したものを「卵白」は冷たくしておいたほうが泡立ちが良いです。
- 粉はきちんとふるいましょう。
- 使用するボウルに「水分」や「油分」がついていないかを確認してから卵を入れましょう。
- 粉や溶かしバターを加えた後に生地を混ぜる時には、ゴムベラで生地を切るようにさっくりと合わせましょう。混ぜすぎに注意！
- 生地を焼く前までに、オーブンの庫内はしっかりと予熱をしましょう。
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メレンゲを泡立て過ぎると生地が粗くなります。粉を加えた後、生地のキメが整い、ツヤが出てくるまでよく混ぜて、気泡を均一にします。
しかし、混ぜすぎても気泡が消えてしまうので、注意してください。ケーキを切ったときに粉のダマができてしまうのを「フラワーポケット」といい、粉がきちんと混ざらないまま焼いてしまったのが原因です。
粉を加えてから混ぜる際に、よく混ざっていなかったか、または粉類をふるいにかけていなかったのが原因と思われます。生地を型に流し込む時に空気が入ってしまった、メレンゲの泡立てが足りない、オーブンの温度が低かった、等が考えられます。(生地を型に流し込む時は高い位置から流し入れましょう)いくつか原因があります。水分や卵白が多すぎた、焼く時の火力や時間が足りなかった、冷ます時に型を逆さにして冷まさなかった、卵黄生地に油を加えてからの乳化（水分と油分を混ぜ合わせること）不足、等が考えられます。生地の水分量が多いのが原因です。レシピの通りの正しい分量で作ります。
- 卵は新鮮なものを使いましょう。「卵黄」と「卵白」はきっちりと分けます。卵白に卵黄が入ってしまうとメレンゲの泡立ちが悪くなり、膨らみに影響を及ぼします。メレンゲ用の「卵白」は、冷やしておいたほうが泡立ちが良いです。
- 「粉」は空気を含ませるためにも、きちんと粉ふるいにかけてふるいましょう。
- 生地を焼く前までに、オーブンの庫内はしっかりと予熱をしましょう。
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卵白は使う直前まで冷やしておきます。卵白の泡立ては、かけた時間によって泡立つものではありません。大きめのボウルで、卵白に空気を含ませるような気持ちで、大きく卵白をすくいあげるように泡立てるとふわふわになります。
泡立たない場合は、ボウルや泡立て器に油分や水分がついていたか、ボウルの中に水分が入ってしまったのが原因と思われます。
使う道具は水分や油分がついていない、きれいなものを使いましょう。泡立て過ぎが原因です。砂糖を加える前に泡立てすぎるとボソボソになりがちです。ふわっとした状態になったら、砂糖を加えて大きくサッと混ぜてください。 -
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加えた卵が冷たかったことが原因と思われます。卵は常温に戻してから使いましょう。卵を加えるときは、バターをなめらかなクリーム状にしてからにしてください。
一度に加えずに、2～3回に分けて少しずつ加えましょう。もしも分離してしまったら、ボウルの底を湯せんに当てるか、材料分量内の薄力粉を少しだけ加えてみてください。型に生地を入れすぎたのが原因です。生地は型の7～8分目を目安に流し入れてください。＜混ぜ方 注意1＞
生地を混ぜすぎて、薄力粉のグルテンが出てきてしまったためと思われます。
生地の粉気がなくなる程度にゴムベラでサックリと切るように混ぜ合わせてください。
＜混ぜ方 注意2＞
卵又はバターが冷たくて、混ざりが悪かった。
＜その他＞
オーブンの温度が低かった。
焼く時間が短かったのが原因と思われます。
最初にバターをクリーム状に練りますが、このときの混ぜ方が足りなかったことや、バターに卵を加える際に卵が冷えていてうまく混ざらなかったことが原因と思われます。
あらかじめ、バターと卵は常温に戻しておきましょう。型が小さくなる分、焼き時間も変わります。焼くときの温度はレシピと同じで良いのですが、時間を短くしてください。
オーブンの外から庫内を見て、表面に焼き色がつき、膨らんできたら竹串を刺し、ぬれた生地がつかなくなるまで焼いてください。
(この時にケーキが生焼けの状態でオーブンの扉を長時間開けていると、せっかく膨らんだケーキがしぼんでしまうので、素早く確認をしてください)型に生地を流し入れてから中央を窪ませるように両端の生地は高くします。
- 「バター」と「卵」は室温に戻しておきます。他の材料との混ざり方も良くなり、空気もよく含みます。卵はサラサラになるまでほぐしておきます。
- 「粉」はきちんと粉ふるいでふるってから使います。粉に空気を含ませる為に必須です。粉ふるいがない場合には、きれいなビニールの袋に粉と空気を入れてふるうと良いでしょう。
- 生地の中に「ナッツ」や「ドライフルーツ」等を加える場合には、粉(強力粉)をまぶしてから加えると沈みが少なくなります。
- 生地を焼く前までに、オーブンの庫内はしっかりと予熱をします。
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生地ができてから、ボウルにラップ材をかけて冷蔵庫で約１時間ほど冷やすと膨らみがよくなります。
また、焼き時間が足りなくても縮みます。竹串を刺したときにぬれた生地がつかなくなるまで、しっかりと焼いてください。最初に型に薄くバターを塗り、粉をはたいておきますが、このバターがきちんと塗れていなかったことが原因と思われます。ハケでバターを塗り、冷蔵庫で冷やしたあと、生地を型に流し入れる直前に強力粉を粉ふるいにかけて薄くかけます。
型を逆さにして余分な粉をはたいてから生地を流し入れてください。 -
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材料のバターや粉は冷えていましたか？パイ生地を作る際には、使う器具などもできれば冷やして作業するのがベストです。
生地をこねる際にバターが体温で溶けてしまったら、一度冷蔵庫で冷やし、少量の薄力粉をまぶしながら伸ばすと良いでしょう。最初の粉とバターを混ぜるのが足りず、バターのかたまりが残っているのが原因です。
生地は、粉とバターが砂状にサラサラと均一に混ざるようにしっかりと混ぜ合わせましょう。冷やした生地を高温で一気に焼きあげます。さっくりとしたパイに仕上がります。作業をしている際に生地の温度が上がり、ダレてしまうので成形後は乾燥を防ぎながら冷蔵庫で冷やした後、焼いてください。パイ生地にフォークなどでピケ(空気穴をあける事)をして焼くときれいに焼き上がります。バターの入り方の違いです。「折りパイ」は生地にバターを包んで作り、焼くと明確な層になります。「練りパイ」は生地にサイコロ状のバターを入れて均一に混ぜて作り、ザクッとした食感になり、作りやすいのが特徴です。
- 「打ち粉」は多すぎず、少なすぎず、多すぎると生地が固くなり、少ないと作業ししにくくなります。
- バターが溶けないように冷やしながら作業をします。めん棒で伸ばす時は、生地をたたきながら伸ばすとなめらかに伸ばせます。
- 生地を冷やす時は、乾かないように注意してください。生地をビニール袋やラップ材に包み、上からぬれ布巾で包みます。
- 常に冷たい状態で作業をします。焼く前に冷蔵庫や冷凍庫に入れておき、焼く寸前に出して高温で一気に焼き上げます。
- 生地を焼く前までに、オーブンの庫内はしっかりと予熱をします。
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生地は冷蔵庫から出し、少し常温においてから伸ばしましょう。また、生地が乾燥したときにも伸ばしにくくなります。生地を冷蔵庫に入れる際にはきちんとラップ材をし、さらに濡れぶきんに包んでから冷やすと乾燥を防いで、うまく伸ばせます。「シュクレ」はフランス語で「砂糖」の意味。甘さのあるサックリとした食感でクッキータイプです。「ブレゼ」はフランス語で「もろい」という意味で、サクサクとした歯触りのよく食感のタルト生地で、甘さは控えめです。生地を休ませることと、型に生地を敷く時に生地をひっぱらないようにすることがポイントです。冷めてから外します。焼き上がりは柔らかいため、割れの原因になります。
- 卵とバターは常温に戻し、粉類はふるいにかけておきます。
- バターを練る時は、空気を含ませすぎないように注意します。キメの荒い生地になってしまいます。
- 生地は充分に冷やして寝かせます。
- 美しい生地台を焼き上げるには、重石が重要です。
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生地の中に粉を入れてからの混ぜ方不足です。粉気がなくなるまでよく混ぜますが、混ぜすぎるとグルテンの働きにより食感が損なわれます。
または、絞り出すときに手の熱で生地がダレてしまったか、オーブンの温度が低かったことが原因と思われます。指で押すと指がスッと入るくらいの柔らかさが目安です。ゴムベラのフチで生地を練らないようにサックリと混ぜます。焼き立ては柔らかく、冷めるとサクッとしてきます。
- 生地は焼く前にしっかりと冷やします。
- 生地を混ぜる時には練り過ぎないこと。
- 焼き上がりが固いのは、粉を入れてから混ぜすぎか、低温で長く焼き過ぎたかです。
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メレンゲがしっかり泡立っていなかったか、生地を混ぜすぎて泡が消えてしまったか、乾燥不足、オーブンの火力が弱いのが原因と思われます。完全に冷めてからゆっくりとはがしてください。乾燥不足かマカロナージュ不足です。絞った後は、指でさわってもつかないくらい乾燥させて焼きます。生地のつやが出て持ち上げるとリボンのように落ちるくらいしっかりと混ぜて生地を固く締めます。オーブンの温度が低すぎても、ひびの原因となります。
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焼きあがってからトッピングする場合は、クッキーやパウンドケーキが完全に冷めてから、アイシングやデコペンなどをノリがわりにして付けます。
焼く前にする場合は、長時間焼くものに関しては、焦げてしまうのでおすすめできません。 -
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粉を加えてから火の通し方が足りなかった、生地に卵を加えて混ぜる際によく混ぜ込まなかった、生地を絞る前に生地が冷めていた、生地を焼いている途中でオーブンを開けてしまった、などの原因が考えられます。オーブンの庫内温度が低かったのか、焼き時間が短かった。
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クリームを火にかけたときに、素早く混ぜないとダマになります。火が強すぎてもダマになる要因となります。もしもダマになってしまったら、裏ごし器にかければ、なめらかなカスタードクリームに仕上がります。カスタードクリームの表面が乾燥して固くなってしまったのは、ラップ材をしなかったことが原因です。
もし乾燥して上部に膜が張ってしまったら、なるべく混ぜずにその部分だけ捨ててください。もし混ぜてしまった場合は、裏ごししてください。 -
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冷えたクリームを使いましょう。泡立てるときには、ボウルの底に氷水をあて、生クリームの中に空気を含ませるような気持ちで泡立て器を大きくリズミカルに動かします。ハンドミキサーを使う場合は、もったりとしてきたら仕上げは手動で泡立てると、クリームの中に空気が入り、ふんわりとなめらかな仕上がりになります。
泡立てたクリームはデコレーションする直前までボウルにラップ材をして、冷蔵庫で冷やしておきましょう。味わいと使いやすさに違いがあり、「植物性」はその名の通り“植物油脂”を使って人工的に作ったクリームです。コクや旨味に欠けますが、使いやすく、さっぱりしています。「動物性」は乳牛から作られる純粋なクリームで、コク深くおいしいクリームです。泡立て過ぎです。生クリームの様子を見ながら泡立てましょう。
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常温に戻りやすいように、バターはスライスしたり、細かく刻んだりしておきましょう。
指で押すとへこむぐらいになるまで常温においておきます。電子レンジにかけても良いのですが、温めすぎて液体状になると風味が落ちますので、あまりおすすめできません。レシピ上にて「食塩不使用」との表示であるのに、有塩バター(食塩の入ったもの)を使うと、お菓子の味が濃くなり、くどくなります。
作るお菓子によって、食塩不使用または有塩かを使い分けてください。作るメニューによって、代用できます。マーガリンの利点は、カロリーを減らせること、バターよりも柔らかいので作りやすい、などがあります。スポンジケーキはふんわり軽く、クッキーやタルトなどはサクッと軽い仕上がりになります。また、パウンドケーキの場合、バターのコクは薄くなりますが、作る工程中のバターを練るときがラクです。しかし、全てのメニューが代用可能という訳ではなく、マーガリンには水分が含まれているので「焦がしバター」など高温で熱する場合は、鍋の中で水分が飛んで危険となる可能性があります。メニューによっては充分な注意が必要です。 -
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板状のチョコならば、まな板に紙を敷いてザクザク刻みます。タブレット状であれば、そのままボウルに入れて、湯せん(50～60℃)にかけて溶かします。
チョコレートの中に蒸気やお湯などの水分が入らないように注意してください。水分が入ってしまうと、分離の原因となります。湯せんの温度も熱すぎるとチョコがボソボソになり、溶けなくなってしまうので注意してください。チョコレートを溶かしながら「温度調節」をすることです。テンパリングをすることにより、チョコレートの中の成分結晶を最も安定した状態にし、よりなめらかな口溶けと美しいツヤのあるチョコレートに仕上げます。
テンパリングをしたチョコレートは常温でパリッと固まるので、モールドやカップに流したり、トリュフのコーティングなどに使います。
テンパリングを必要としないチョコレート(コーティングチョコレートや洋生チョコレートなど)は、植物油脂が多めに入っているので、テンパリングをしなくても湯せんで溶かすだけで固まります。
[テンパリングの方法]
【動画で確認】https://youtu.be/ePMIK_oENnY
【詳細ページ】http://www.kyoritsu-foods.co.jp/cooking/seasonal/valentine07/vale_t2.htmlこれはブルーム(ブルーミング)現象です。チョコレートの組織が劣化する現象で、テンパリングが完全でない場合や、チョコレートの保存が悪かったりすると起こります。
ツヤが悪く、口溶けも良くありません。ちなみにブルームには2パターンあります。
[ファットブルーム]
チョコレートの表面に油脂が縞模様にできて、粉をふいたような状態になります。
[シュガーブルーム]
チョコレート内の砂糖が再結晶化をして、水分が結露し、斑点模様ができます。テンパリングタイプのチョコレート(クーベルチュールチョコレートや割チョコ、スイートチョコ等)には、カカオバターが含まれているのでテンパリング(温度調節)をしないと完全には固まりません。
ただし、冷蔵庫に入れて冷やして固めれば固まらないこともありませんが、ブルーミングが見られます。ナッツをからめたり、トッピングを飾ってブルーミングを目立たなくさせても良いでしょう。
ときどき「ガナッシュクリームが固まらない」というご相談もありますが、これはソフトタイプのチョコレートクリームのことなので、カチッとは固まりません。トッピングを飾るときには、チョコレートが完全に固まる前にのせます。デコペンなどで文字やラインを書くときには、下地のチョコが固まってから書きます。
下地のチョコとなじませたい場合には、固まる前に書きましょう。フランス語で「ぬかるみ」のこと(見た目が雨の日のぬかるみのように見えることから)。
ソフトタイプのチョコレートのことで、トリュフのセンター、生チョコ、ケーキのデコレーション、タルトやカップチョコのフィリングなどに使います。
基本は200gのチョコレートに対して、生クリーム100ccの配合で作ります。
沸騰直前まで温めた生クリームに、刻んだチョコレートを入れて溶かし、空気を含ませるような気持ちで混ぜながらバターや洋酒を加えて、オリジナルの味に仕上げます。分離してしまったチョコレートに生クリームを大さじ1ほど加え、ボウルの底を湯せんと水に交互につけながら泡立て器ですり混ぜます。更に洋酒を加えても良いでしょう。涼しい場所(冷蔵庫が安心です)で3～4日。冷蔵庫に入れる場合は、チョコが乾燥しないようにラップ材やビニールで覆ってください。しかし手作りの良さは、なんといってもフレッシュであること！なるべく早いうちにお召し上がりください。デコペンには速乾性タイプとソフトタイプがあります。単色1本売りはクッキー向きで、すぐに乾いて固まるタイプの速乾性。
3本セットはケーキ向きのソフトタイプなので、固まりません。 -
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コーンスターチは「とうもろこしから取れたでんぷん」のことです。一般的な粉糖(シュガーパウダー)には、大抵入っています。
これは、粉糖の固化を防ぐために、全体の約3％ほど加えているのです。もちろん、そのままお使いいただいて問題ありません(そのまま焼かなくても食べられます)。
最近は、砂糖100％（純粉糖）というシュガーパウダーも見受けられますが、これは焼き色が若干キレイに仕上がるという利点があるようです。しかしながら、コーンスターチが入っていないと固化しやすいのでご注意ください。作るお菓子により、使い分けることをおすすめします。
「グラニュー糖」
さらさらとしており、クセがないので、あっさりとしたお菓子に向いています。(菓子全般)
「粉糖(シュガーパウダー)」
グラニュー糖を粉状にしたもので、クッキーの練りこみやトリュフなどにまぶしたり、ケーキのトッピングにしたりするのに最適です。
「三温糖」
コクがあり、素朴なお菓子に最適です。フルーツケーキやクッキーなどに向いています。
褐色に色がついているので、白く仕上げたいケーキには不向きです。
「黒砂糖」
独特の風味と濃厚な味が特徴。お饅頭や蒸しパン、黒蜜などに使われます。
「ノンウェットシュガー」
湿気ているところに振りかけても湿気りにくく。ケーキのトッピングなどに使います。通常の粉糖(シュガーパウダー)だと湿気てしまいますが、ノンウェットシュガーなら、その名の通り湿気りにくいのでおすすめです。 -
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基本的にはそのままでも召し上がれます。しかし、ローストをした方が香ばしく、カリッとした食感で美味しくお楽しみいただけます。
クッキーなどのように、直接ナッツに火力が伝わるような焼き菓子は、ローストをしなくても大丈夫です。フルーツケーキやパンなどの生地に練りこむ場合には、火の通りが悪いので、最初にローストしておいたほうがよいでしょう。天板にナッツを並べ、予熱をしたオーブンでローストをします。
アーモンドやクルミ、カシューナッツ等のホールものは、160～180℃で10～15分、アーモンドスライスなどは160℃で5～10分、ココナッツは火の通りが早いので、160℃で5分ほど、色づく程度にローストします。ローストした後は、完全に冷ましてからお使いください。一度クルミをロースト(160℃で10分)します。オーブンから取り出し、温かいうちに手の平でクルミどうしをこすりあわせると、渋皮が取れてきます。(熱いのでヤケドに注意！)うまくはがれない場合は、クルミが熱いうちに、楊枝で取るとポロリとはがれます。 -
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米100％原料のため、グルテンは含ませておりません。米の粉100％でのパン作りは失敗する可能性が大きいので、おすすめしません。
うまく作るには、強力粉の30％を米の粉に換えて配合すれば、しっとりもちもちのパンをお楽しみいただけます。粒子の差とたんぱく質含有の差があります。米の粉は、粒子が細かいのでキメ細かい生地になり、たんぱく質も少ないのでベタつきなく仕上がります。専用の製造工場となっております。食品衛生法により、義務付けまたは推奨されているアレルギー症状を引き起こす食品28品目(小麦を含む)は、使用しておりません。
しかし、米は農作物のため、気候の変化や災害(台風や水害など)の影響により、米以外の食品成分が混入する可能性が100％ないとは言い切れません。
あるいは、小売店で購入した商品に何らかの原因で小麦粉が付着し、それに気付かず家庭内に持ち込むなど、全く想定できない混入経路もゼロではありません。
製造の際には、最大限の注意をはらっておりますが、製造工程外での混入につきましては、100％安全であることの保証はできません。 -
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バターの入ったケーキは焼き立ても美味ですが、2～3日後はしっとりと生地がなじんでさらに美味しくなります。涼しい場所で4～5日は日持ちしますが、保存する際にはケーキが完全に冷めたのを確認してからラップ材に包みましょう。
冷蔵庫保管が安心ですが、バター分が固まりますので、食べる際には常温に30分ほどおいてバター分を溶かしてからお召し上がりください。「ゼリーの素（アガー）」
カラギーナンと呼ばれる海藻の抽出物から作られ、固めると透明度が高く、美しい光沢があります。
アガー自体は無味無臭なので、あらゆる素材の風味を邪魔しません。
固めるととても柔らかく軽い弾力を持っていますが、ゼラチンに比べて口溶けの面では、やや劣ります。寒天同様、常温で固まります。ゼリーやプリン等に使われます。
共立食品の「ゼリーの素（アガー）」は、寒天入りです。
「寒天」
テングサやオゴノリを煮詰めて凍結・乾燥したものです。
水ようかん、豆かん、牛乳寒などに使い、ゼラチンで固めたゼリー等よりも食感は固めで、のどごしはツルツルしています。常温で固まり、溶けにくいのが特徴です。
「ゼラチン」
動物の皮や骨に含まれるコラーゲンを精製して作った、たんぱく質を主原料とし、ゼリー、ムース、ババロア等を固めるときに使います。
プルルンとしたなめらかな食感が特徴で、冷蔵庫で冷やすと固まり、常温で置いておくと溶けます。2つとも膨張剤ですが、それぞれに特性があります。
タンサン(重曹)
B.S=ベーキングソーダとも呼びます。ケーキの生地に加えると「横」に膨らむ作用があり、カントリー調な独特な風味が出ます。蒸しパンなどにも使われます。
山菜のアクぬき、枝豆を茹でるときに加えると色鮮やかに仕上がるなどの作用があります。料理だけでなく、お掃除等にも使えます。
【タンサン（重曹）特集】
http://www.kyoritsu-foods.co.jp/event/tansan/
「ベーキングパウダー」
B.Pとも呼ばれ、生地を「縦」に膨らます作用があります。無味無臭で、クッキーに加えるとサクッと仕上げられます。
共立食品のベーキングパウダーは「ミョウバン」を使用していない「アルミフリー」タイプです。「バニラオイル」
油性なので、加熱しても香りが飛びにくく、焼き菓子向きです。
「バニラエッセンス」
冷菓向きで、ムースやババロアなどに使います。洋酒は香り付けの他に、保存性を向上させ、その素材の味を活かす役目もあります。必ずしも必要ではないので、お子様が召しあがる場合には加えなくてもかまいません。色素は、色むらや溶解度の違いにより、少量の湯や洋酒で溶かしてから使います。用途にもよりますが、材料に対して1,000～3,000分の1が標準です(色の濃淡はお好みに応じて調整します)。
基本的には、材料100～300gに対して添付のスプーン1杯(0.1g)が目安です。
着色する際には、少量ずつ加えて色を確認しながら加えることをおすすめします。基本的にはMまたはLを使います。SSやLLは極端すぎるので使わないほうが良いかと思います。
大きいサイズを使うと、味が薄くなったり、型から生地が流れ出たりしてしまう場合があります。
また、卵白は冷凍保存ができるので、ひとつずつラップ材に包んで冷凍庫に入れておけば、マカロンやシフォンケーキ、エンゼルケーキなど卵白をたくさん使うお菓子を作るときに解凍して使うことができます。
逆に卵黄は劣化が早いので、保存がききません。割ったらすぐにお使いください。食品用ラップフィルムのことです。レンジ加熱をする時や生地を休ませたりする時、生チョコを作る際にボックスに敷いたり、クッキー生地を包んだりします。基本的には、おすすめしません。トースターは温度調節ができない上に、庫内が狭く、急激に温度が上がってしまうため焦げやすいのです。
表面だけが焦げてしまって中身まで火が通らない状態になりがちです。クッキーなどの薄いものは、焼いている間中、トースターの外から焼き加減を見ていれば作れないこともありませんが、トースターでお菓子を焼くことは、おすすめしません。温度と時間を設定できるもので焼いて下さい。必要です。レシピに「何℃で何分焼く。」とありますが、庫内が「指定温度の何℃」になった状態でお菓子をオーブンに入れてください。予熱しないと、庫内の温度が上昇している間に生地がダレてしまいます。カップチョコやマンディアンなど材料がチョコレートのみであれば、涼しい場所に保管して1週間は日持ちします(あまり時間をおくと、ブルーミング等のおそれがあります)。
トリュフや生チョコなどチョコレートに生クリーム等を合わせたものは、冷蔵庫に保管をして4～5日。クッキーは湿気ないように、密封容器に入れて1週間。
マドレーヌやパウンドケーキなどの焼き菓子も、密封して涼しい場所に保管をして3～4日。焼き菓子はしっかりと冷ましてから、ラッピングをしてください。
保管状況によっても、賞味は変わります。
