花田えりこのHomemadeって👍⑤ ～クッキー作りの材料 卵と牛乳の違い(後編)〜

クッキー作りの材料 牛乳について

前回、クッキーの生地を卵で作る時のお話をしました。
今回は、牛乳を使う方が良いと私が感じる場面をお話しします。

こちらは、絞り出し用クッキー生地 (左：卵入り生地・右：牛乳入り生地)

牛乳の方が絞り出しやすさを感じます。

卵を使うクッキー生地と、牛乳を使うクッキー生地を比べて、牛乳の良いところは、使いたい分を計量すればよいので、卵のように余らせることがなく便利！
そんな理由だけで、私は結構牛乳を使います。
でも卵よりもツナギの役割が少ないようでやや壊れやすいし、味もあっさりしています。
また、牛乳の白さは混ぜる素材の色を引き立てるので、カラフルな自然由来の粉末や食用色素を混ぜると発色豊かです。
私は、鮮やかな色生地を数色作ることが多いので、発色の良い牛乳の生地をよく使います。

牛乳は、生地作りの工程で、バターに加えた段階では、卵よりは分離しにくいので混ぜ易く感じます。
ただその後、薄力粉を加えると、生地全体が硬くなりやすいのでいつも少し焦ります。
調べてみると、牛乳というのは小麦粉内の”グルテン”というタンパク質を発生させやすい性質を持っているのだそうです。
なので粘り気が出やすいので、途中混ぜすぎないようにすごく気をつけています。
クッキー型で抜く時の違いは、卵の生地の方はやや弾力があり、ちょっとベトつきますが、牛乳の方はサクッと気持ちよく型抜きできます。
手応えの違いがあるだけで、クッキー型に粉をまぶして抜けば問題ないし、仕上がりにも特に影響ありません。
どちらもそれぞれの風味を楽しませてくれる材料です。

皆さんが初めてクッキーを作る時やうまくいかなかった時、レシピ通りの材料が手元になかった時など、卵や牛乳の性質をちょっと知っておくと、役立つかもしれませんね。
私も、まだまだ勉強すべきことがいっぱいで、実は今でもうまく焼けないことがあります。
でもそんな時こそ、新しい発見もあります。
皆さんも失敗にめげず、どんどん作って楽しんでくださいね。

コラム執筆：花田えりこ先生

花田えりこ先生

「メロンパンdeコッタ」「本日開店ミニパンやさん」など翻訳本を含め著書多数。食品衛生責任者。パンやスイーツからクラフトに至るまで、幅広く手作りの楽しさを子供たちに伝えています。また、テレビ・雑誌・SNSなどの各メディアでも、作品のプロデュースやレシピを提供。2018年には、メロンパンdeコッタ協会を設立。仲間の講師とともにメロンパンdeコッタレッスンを開催し、講座の収益の1部をチャリティーに役立てていらっしゃいます。

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