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こんにちは。花田えりこです。
お菓子作りといえば「人生初の挑戦はクッキー！」という方が多いと思います。
私も幼い頃、本を見ながら挑戦しました。ちょっと硬くて粗いクッキーになってしまったけれど、初めて自分一人で作った喜びは、忘れられません。
それから何度クッキーを作ったかわかりませんが、私の経験談や失敗談も含めて、４回に渡ってクッキー作りについてお話しをしたいと思います。
少しでも皆さんのお役に立てれば嬉しいです。
基本といっても手段はいろいろ
基本のクッキー作りは、本によって違うので、迷うところもあると思いますが、
①バターから順番にすり混ぜる方法
②ボウルやビニールに入れて一度に混ぜてまとめる方法
③フードプロセッサーやミキサーで撹拌してまとめる方法
などがあり、食感の違いにも差が出ます。
②は割とざっくり、③はさっくり。②③の工程は簡単ですが、まとめ方や攪拌の調整が難しいので、失敗の少ない①の方法で作るかたが多いと思います。
私が作る時も大抵は一般的な①の方法です。
写真：クッキー作りに必要な主な材料
一般的な作り方について(①の方法)
バターは冷えていると硬くて扱いづらいので、少し前に冷蔵庫から出しておきます。
夏は15〜20分、冬場は30~1時間が目安です。
柔らかくなったバターを、泡立て器かヘラでよく混ぜ、砂糖を加えてすり混ぜます。
昔、バターを湯せんやレンジで液体のように柔らかくさせて硬めに焼き上がってしまった事がありますので、基本的なクッキーを焼く場合は、バターは急速に温めないようにしています。
砂糖がバターに馴染んだら、次に入れるのは、つなぎの液体！
溶きほぐした卵（又は牛乳）を加え、泡立て器かゴムヘラで混ぜるのですが、一度に足すと分離してしまうので、少しずつ足して混ぜます。
もし生地が分離してしまっても、諦めないで！
ボウルを湯せんにかけて温めたり、薄力粉を大さじ１くらい足して混ぜると、少し復活します。
そうやって私も何度も切り抜けてきました。結果的に少しだけ硬めのクッキーになる事もありますが、なんとか大丈夫！
その後、ふるった粉類を加え、ヘラでさっくり切るように混ぜます。
しっかり混ぜたいところですが、練ってしまうと硬いクッキーになってしまいます！
（最初の頃、頑張りすぎて何度も失敗しました。笑）
どうして練ると生地が硬くなるの？？？
“グルテン”って聞いたことはありますか。
小麦粉は水分を足すと”グルテン”というタンパク質を発生させて弾力が生まれ、生地がねばねばしてくるんです。
練れば練るほど粘土のようになってしまうので(経験済み！)、そうならないように、生地をヘラで切るようにして、私は、縦に”川”の字を書く感覚で、軽く混ぜています。
小麦粉の”グルテン”については、お料理を科学で分析する本やサイトに、詳しい根拠などが説明されているので、読んで夏休みの自由研究などにするといいですね。
そぼろ状態になったところでヘラを抜き、手でまとめるようにしています。
そして、ひとまとまりにしてラップで包み、冷蔵庫で寝かせます(休ませます)。
すぐにでも形を作りたいのに、なぜ冷やすの？
水分が加わって粘りや弾力が生まれた小麦粉は、混ぜた直後は縮もうとします。
だから伸ばしにくいんです。
でも、冷やして休ませると、その間に混ぜた材料同士が仲良しになり、馴染んだ生地は扱いやすくなります。
休ませる前と後の生地を触って、よく観察してみるとわかりますよ。
ここまでできたら、次はいよいよお楽しみの”型抜き”です。
次回コラムは、”基本のクッキー作り(型抜きと焼成)”です。
コラム執筆：花田えりこ先生
花田えりこ先生
「メロンパンdeコッタ」「本日開店ミニパンやさん」など翻訳本を含め著書多数。食品衛生責任者。パンやスイーツからクラフトに至るまで、幅広く手作りの楽しさを子供たちに伝えています。また、テレビ・雑誌・SNSなどの各メディアでも、作品のプロデュースやレシピを提供。2018年には、メロンパンdeコッタ協会を設立。仲間の講師とともにメロンパンdeコッタレッスンを開催し、講座の収益の1部をチャリティーに役立てていらっしゃいます。
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