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クッキー作りの材料 卵について
クッキー作りといえば、卵が入るレシピが一般的ですよね。
でも、卵を入れずに作ったり、卵の代わりに牛乳や豆乳を入れて作ることもできます。
基本的にはどちらも美味しく、それぞれ、食感や風味が違った焼き上がりになります。
私は、今までに子供向けのお菓子作りの教室を何度もおこなってきましたが、たまに、卵(または牛乳)アレルギーの方がいらっしゃるので、その時々で、使い分けを考えながら開催してきました。
下の写真は、卵・牛乳それぞれを使ってクッキー生地を作ったところです。
見た目からわかるように、卵が入ると黄色味が増します。
焼いた後も程よい焼き色が着き、コクがあって美味しいです。
皆さんもご存知の通り、“卵”は、ハンバーグを作る時などで、材料同士のツナギの役目をしてくれます。卵は加熱すると固まります。
（これはタンパク質の変質です。科学的根拠をもっと知りたい方は、調べてみてくださいね。）
そのため、生地に卵を加えるとまとまりやすく、焼いても形が残るので、私は、型抜きクッキーや、手で丸めるクッキー、また、生地に文字や絵の跡がつくスタンプクッキーなどを作りたい時に、卵を使っています。
私がアイシングクッキーを作るときは、卵白と卵黄を分け、卵白をアイシングの方に使用するので、土台生地は卵黄だけで作って無駄をなくしたりもします。
「卵黄」だけを使ってクッキーを作った時は、全卵に比べ、水分が少ないせいか、生地がまとまりにくい気がします。
焼き上がりは少しもろいので欠けたり割れたりすることがあります。なのでプレゼントなどの持ち運びには注意が必要です。
その代わり、コク深く美味しいです。
「卵白」だけ使用したクッキーは、水分が多くて伸びがあり、焼けると軽い食感が得られます。
薄くてもしっかり焼けて崩れにくいので、ラングドシャクッキーなどに使われます。
私も、色々な方のレシピを参考に作っていますが、やはり卵(全卵)で作ったクッキーは美味しいと思います。
でも、用途によっては、牛乳を使った方が良い場合もあるんですよ。
次のコラムは、牛乳を入れたクッキー生地についてのお話です。
左：卵入り生地 右：牛乳入り生地
コラム執筆：花田えりこ先生
花田えりこ先生
「メロンパンdeコッタ」「本日開店ミニパンやさん」など翻訳本を含め著書多数。食品衛生責任者。パンやスイーツからクラフトに至るまで、幅広く手作りの楽しさを子供たちに伝えています。また、テレビ・雑誌・SNSなどの各メディアでも、作品のプロデュースやレシピを提供。2018年には、メロンパンdeコッタ協会を設立。仲間の講師とともにメロンパンdeコッタレッスンを開催し、講座の収益の1部をチャリティーに役立てていらっしゃいます。
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