全粒粉のパン

ボウルに粉類【A】、ドライイーストを入れ、ぬるま湯を加えて耳たぶ位の柔らかさになるまで10分間こねた後、バターを練りこみます(生地が固い場合はぬるま湯を10～20cc加えます)。

生地をきれいにまるめてボウルに入れ、ぬれ布巾をかけ、35℃位の温かい場所に約30～40分おきます(第1次発酵)。2倍の大きさになったらフィンガーテストをします(小麦粉をつけた人差し指を生地にさしてみて指の跡が残る状態が良い。穴が縮む場合は発酵不足、穴の回りがしぼんでしまう場合は過発酵)。

膨らんだ生地を手で軽く押さえてガス抜きをし、クルミを加え、生地の四隅を折りたたみつなぎ目を指でつまんでとめます。ぬれ布巾をかけて約10分間生地を休めます(ベンチタイム)。

生地を軽く手のひらでおさえてから楕円形になるように丸め直します。オーブン用シートを敷いた天板に置き、ぬれ布巾をかけて35℃位の温かい場所でひと回り大きくなるまで約20～30分おきます(第2次発酵)。

生地の上面に全粒粉をふりかけ、ナイフで格子状に切り込みを入れ、霧吹きをして200℃に温めたオーブンで約20～25分焼きます。