2020 手作りで楽しむバレンタイン2020 手作りで楽しむバレンタイン

チョコレートの基本的な使い方

チョコレートとは・・・

カカオ豆を発酵、焙煎、磨砕。
カカオマスに、カカオバター、ココア
パウダー、砂糖、乳成分などを加えて
調温して固めた食品です。

カカオマス(%)+カカオバター(%)+その他原料=カカオ分(%)チョコレート カカオマス(%)+カカオバター(%)+その他原料=カカオ分(%)チョコレート

チョコレートの種類

チョコレートの種類は大きく分けて3種類。
新たに第四のチョコレートといわれるブロンドチョコレート、ルビーチョコレートが
開発され話題となっています。

種 類 スイート/
ビターチョコレート
ミルク
チョコレート
ホワイト
チョコレート
ルビー
チョコレート
主な成分 カカオマス、
カカオバター、
ココアパウダー、糖分
カカオマス、
カカオバター、ココアパウダー、糖分、粉乳
カカオバター、
糖分、乳成分
カカオマス、
カカオバター、
糖分(乳成分)
特 徴 乳成分がほぼ入っていない為、チョコレート本来の味をストレートに感じる 乳成分が入っているので、まろやかな味わい カカオマスが入っていない為、苦みも少なく色も白い "天然なルビー色で、フルーティな味わい(バリーカレボー社が開発した新種のチョコレート
天然で淡いピンク色を持つ『ルビーカカオ豆』から作られる)"
使い方 カカオの風味をストレートに感じるチョコレートの焼き菓子などテンパリング必要 ミルクのまろやかさとくちどけを感じるトリュフや生チョコなどテンパリング必要 フレーバーをつけるガナッシュや、素材の味を活かしたムースなどテンパリング必要 乳や卵と使用すると、変色する為、テンパリングしてマンディアンなどテンパリング必要
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種 類 スイート/
ビターチョコレート
ミルク
チョコレート
主な成分 カカオマス、
カカオバター、
ココアパウダー、
糖分
カカオマス、
カカオバター、
ココアパウダー、
糖分、粉乳
特 徴 乳成分がほぼ入っていない為、チョコレート本来の味をストレートに感じる 乳成分が入っているので、まろやかな味わい
使い方 カカオの風味をストレートに感じるチョコレートの焼菓子などテンパリング必要 ミルクのまろやかさとくちどけを感じるトリュフや生チョコなどテンパリング必要
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種 類 ホワイト
チョコレート
ルビー
チョコレート
主な成分 カカオバター、
糖分、乳成分
カカオマス、
カカオバター、
糖分(乳成分)
特 徴 カカオマスが入っていない為、苦みも少なく色も白い "天然なルビー色で、フルーティな味わい(バリーカレボー社が開発した新種のチョコレート
天然で淡いピンク色を持つ『ルビーカカオ豆』から作られる)"
使い方 フレーバーをつけるガナッシュや、素材の味を活かしたムースなどテンパリング必要 乳や卵と使用すると、変色する為、テンパリングしてマンディアンなどテンパリング必要
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種 類 クーベルチュール
チョコレート
フレーバー
チョコレート
コーティング
チョコレート
(洋生チョコレート)
簡単チョコレート
(そのまま溶かして使
えるチョコレート)
特 徴 カカオマス、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。カカオバターが多いため、流動性、滑らかさがあるので、テンパリング(温度調整)がしやすい上、カカオの風味が強いので製菓用として最適 チョコレートにフレーバーの素となる素材や着色料、香料などを加えたもの。
色や風味を出しやすい、ホワイトチョコレートをベースにしている場合が多い
カカオバターを含まないので、テンパリング不要。カカオバターの代わりに植物性油脂と砂糖などを加えたもの。 流動性があり伸びがよいのでコーティングとして向いている テンパリング不要で、そのままカチッと固まる
使い方 溶かすとサラサラして伸びが良いのでトリュフやケーキの上がけに向いているテンパリング必要 風味や色を楽しめるトリュフや生チョコなどテンパリング必要 チョコレートの型抜き、コーティングに向いているテンパリング不要 型に流すだけのカップチョコや型抜きチョコに向いているテンパリング不要
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種 類 クーベルチュール
チョコレート
フレーバー
チョコレート
特 徴 カカオマス、カカオバターの含有量が高い製菓用のチョコレート。カカオバターが多いため、流動性、滑らかさがあるので、テンパリング(温度調整)がしやすい上、カカオの風味が強いので製菓用として最適 チョコレートにフレーバーの素となる素材や着色料、香料などを加えたもの。
色や風味を出しやすい、ホワイトチョコレートをベースにしている場合が多い
使い方 溶かすとサラサラして伸びが良いのでトリュフやケーキの上がけに向いているテンパリング必要 風味や色を楽しめるトリュフや生チョコなどテンパリング必要
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種 類 コーティング
チョコレート
(洋生チョコレート)
簡単チョコレート
(そのまま溶かして使
えるチョコレート)
特 徴 カカオバターを含まないので、テンパリング不要。カカオバターの代わりに植物性油脂と砂糖などを加えたもの。 流動性があり伸びがよいのでコーティングとして向いている テンパリング不要で、そのままカチッと固まる
使い方 チョコレートの型抜き、コーティングに向いているテンパリング不要 型に流すだけのカップチョコや型抜きチョコに向いているテンパリング不要
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カカオについて

チョコレートやココアの原料であるカカオは様々なものから構成されています。

  • カカオマス

    カカオ豆の胚乳を発酵、乾燥、焙煎、磨砕したもの。外皮と胚芽は工程中で除去され、ペースト状にして固形にしたもの

  • カカオバター

    カカオ豆の油脂分で、カカオ豆を砕いたカカオマスに、圧力を加えて絞り出した天然油脂分

  • カカオニブ

    カカオ豆の胚乳部分を醗酵させた後、焙煎して
    チップ状に粉砕したもの

  • ココアパウダー

    カカオマスから脂肪分であるカカオバターを搾った残りで、それを細かく砕いてパウダー状にしたもの

チョコレートの形状

種 類 板タイプ板タイプ タブレットタイプタブレットタイプ 固形タイプ
特 徴 板状になっていて、割ったり刻んだり好みの大きさに出来る。チョコレートの飾りなども作れる 溶かす際は手軽にそのまま使用できる 袋の形のままの固形状で、電子レンジや湯せんにそのままかけられる
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特 徴 商 品




板タイプ
板状になっていて、割ったり刻んだり好みの大きさに出来る。チョコレートの飾りなども作れる アイテム詳細を見る








タブレットタイプ
溶かす際は手軽にそのまま使用できる アイテム詳細を見る




袋の形のままの固形状で、電子レンジや湯せんにそのままかけられる アイテム詳細を見る

チョコレートのテンパリング方法

ポイント
チョコレートの種類によって
温度
がかわります!

テンパリングとは…

チョコレートの結晶を最も安定した状態にする温度調整のこと
チョコレートの数種類の異なった分子を、温度を上げ溶かすことで一度バラバラにし液状化。その分子を再びまとめる為、温度を下げて整え、最も分子が安定する温度まで再び上げます。
こうする事で最も口溶けなめらかな美味しいチョコレートが出来上がります。

テンパリングをしないと・・・

風味や口溶け、型離れが悪く、チョコレートのツヤがなくなりブルームしやすくなります。

チョコレートの中に、
水分が入らないように注意してください

※商品の配合により、テンパリングの温度が多少異なります。詳しくは商品裏面をご覧ください。

動画でチェック!【チョコレートのテンパリングの方法】動画でチェック!【チョコレートのテンパリングの方法】

テンパリングの方法

テンパリングきちんと出来た??確認方法

テンパリングしたチョコレートをオーブン用シート等に少したらし、
2~3分(室温18℃前後)で固まればOK!
固まらない、白っぽくマットに固まってしまった場合は①からやり直します

テンパリングが取れたら、アルミカップやチョコレート用モールドに流し入れ固めます。ナッツやトッピング材などでアレンジ! テンパリングが取れたら、アルミカップやチョコレート用モールドに流し入れ固めます。ナッツやトッピング材などでアレンジ!

テンパリング不要のチョコレートノーテンパーチョコレート

温度調整(テンパリング)なしで固まるチョコレートです

  • 【コーティングチョコレート】洋生チョコレート

    流動性があり伸びがよいのでコーティングとして向いています

    使い方

    電子レンジまたは袋のまま湯せんにかける

    【コーティングチョコレート】洋生チョコレート
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  • 【簡単チョコレート】そのまま溶かして使えるチョコレート

    トロミがあるのでカップやタルトに流せばカチッと固まるのでカップチョコなどに向いています

    使い方

    ボウルにうつして湯せんにかける

    【簡単チョコレート】そのまま溶かして使えるチョコレート
    アイテム詳細を見る
  • カップチョコを作る場合

    チョコを流すだけのカップチョコやタルトチョコを作る
    場合のチョコレートの選び方

    • テンパリングして
      作るタイプ

      カカオの風味を豊かに感じ、ツヤっとしていてカチッと固まります。

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    • テンパリング不要で
      チョコで
      作るタイプ

      手軽さを重視し、溶かすだけでカチッと固まります。

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    • ガナッシュタイプ

      チョコレートに生クリームを加えて作ります。
      カチっとは固まらず柔らかな生チョコの様に仕上がります。

      レシピを見る

チョコレートの色が変?

ブルーム現象とは…

チョコレートの表面が白く変色したり、粉をふいた状態になる事
見た目、舌触りも悪く、チョコレート本来の味も損なわれます。
食べても害はありません。

  • ファットブルーム
    ファットブルーム

    カカオバターが表面に出てきてしまっている状態

    原因
    テンパリングの温度調節を失敗した際、固まりきらなかったカカオバターが表面に浮きでて白い筋や模様がでる
    チョコレートの保存の仕方が悪い場合、カカオバターが溶け再び固まるとおきる
  • シュガーブルーム
    シュガーブルーム

    再結晶化した砂糖が白く残ってしまう状態

    原因
    チョコレートに水分が入ったり、表面が結露した場合、チョコレート内の砂糖が溶け出し、水分が蒸発した後、溶け出した砂糖が白い結晶となる
ブルーム現象の防止方法

直射日光を避け、涼しく乾燥したところに保存しましょう。

ブルームしてしまったら

再度テンパリングをする事により、なおります

イメージ

チョコレートの保存方法

チョコレートは
熱に対してデリケートです
冷暗所(15~25℃)で保存 ※冷凍は避ける
匂いを吸収しやすいため、密封容器やジップ付きの袋に入れて保存
湿度60%以下で保存
直射日光を避ける
冷蔵する場合は野菜室
急激な温度変化は避ける
暖房のききすぎた部屋、火のそばにおかない